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JEAN-PHILIPPE BERENS, le goût et les couleurs

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Ce candidat de Top Chef  2020, s’est fait éliminer une première fois en 3e semaine. Après avoir réintégré le concours grâce à une épreuve, il a définitivement quitté l’aventure le mercredi 22 avril. A défaut d’une victoire, Jean-Philippe Berens a trouvé son émancipation.

Une pousse verte en équilibre, une pointe de jaune en purée, une quenelle de couleur : ses dressages ressemblent à des tableaux. Les présentations minutieuses de Jean-Philippe lui ont permis de se faire remarquer dans Top Chef 2020.

Le dressage, j’adore ça ! Mon assiette est une toile blanche”, s’exclame-t-il. Ce trentenaire, sous-chef à l’Hôtel de Paris à Monaco (une étoile au Guide Michelin) ne prend pas son talent d’artiste pour acquis : il cherche encore à “développer [sa] palette de couleurs”. Ses 13 ans de métier dans la haute gastronomie au Plaza Athénée avec le chef Philippe Marc et au restaurant Prince de Galles aux côtés de Stéphanie Le Quellec (gagnante de Top chef saison 2 ndlr), lui ont donné une grande dextérité. “C’est un grand technicien”, confirme le chef adjoint du Plaza Athénée. Alors que cherche-t-il à ajouter à ses plats ?

Mes dressages sont à mon image : nets, simples et lisibles”, dit-il, pourtant la clarté de ses assiettes fait contraste avec son caractère : timide et réservé. Sa cheffe de brigade de Top Chef, Hélène Darroze, lui a souvent demandé de laisser libre court à ses émotions. “Le fait qu’il soit dans la retenue lui a peut-être fait défaut lors de l’émission”, confesse Jorge son grand-frère. S’il a du mal à lâcher prise, Jean-Philippe compense par la rigueur et la netteté de ses présentations. Lorsqu’il met sa veste blanche, il prend de l’assurance “comme un militaire, qui n’est pas le même quand il est en civil. Je mets sur mes épaules une autre personnalité. Mon métier me pousse à dépasser ma timidité”. Attiré par l’uniforme, il hésitait avec une carrière dans l’armée, mais ce cadre strict ne lui permettait pas d’exprimer sa créativité. Avec la cuisine il a trouvé un certain compromis : la caserne devient une brigade, de sous-officier il est devenu sous-chef. La discipline et le dépassement de soi sont des principes qu’il met en valeur dans la haute gastronomie à un rythme martial. Jean-Philippe fait corps avec son groupe et prend la tête de la troupe : “ça se passe en équipe, ça ne marche pas tout seul. Si je n’ai pas mes cuisiniers avec moi, je n’y arrive pas aussi bien”, affirme-t-il.

Apprenti en cuisine à l’âge de 14 ans, Jean-Philippe cherchait déjà par tous les moyens à se rendre utile et à aider sa brigade. Son frère se souvient encore en rigolant qu’“une personne de la cuisine lui a demandé d’aller chercher un chinois (ustensile, passoire conique ndlr), il est parti dans la rue et a ramené une personne d’origine asiatique”. “Il a voulu bien faire, les aider”, poursuit-il. Aujourd’hui, si Jean-Philippe ne confond plus les ustensiles, il reste toujours dévoué à ses collègues et continue de jouer collectif. “Il s’est presque excusé le jour où il a présenté sa démission”, se remémore émue Mme Rives, l’adjointe aux ressources humaines du Plaza Athénée. Il avait du mal à quitter “sa maison de cœur”, ajoute-t-elle. Ce cuisinier a toujours su s’entourer. En cuisine, il s’est créé une famille et dans sa vie personnelle, sa compagne, ses frères et sa mère occupent une place essentielle, “il est très attaché à nous”, précise sa maman, “pendant les périodes de fêtes, il est obligé de travailler et c’est un déchirement pour lui”.

Top Chef 2020 a été un véritable plongeon : pour la première fois, il s’est retrouvé seul à faire goûter ses plats, sa cuisine. Une expérience qui lui a visiblement réussi. Après sa requalification dans l’émission, ce n’était déjà plus le même devant les caméras : “Ça s’est vu tout de suite ! j’étais tendu la première fois et la deuxième je me suis lâché”, dit-il le sourire aux lèvres. Éliminé, Jean-Philippe semble pourtant moins affecté par cette deuxième défaite. “C’est le jeu, mais Top Chef m’a totalement libéré, je me suis ouvert, je me sens plus épanoui”. En menant sa barque seul, Jean-Philippe aura respecté le thème de cette année dans Top Chef : l’audace. Il envisage désormais son avenir en tant que chef de son restaurant. En attendant, il propose sur Instagram ses recettes simples et accessibles et réfléchit à un retour devant la caméra comme youtubeur.
Aujourd’hui, ses dressages sont à son image : nets et frais comme l’éclosion d’un printemps.

Article rédigé pour Saveurs Magazine, disponible ici : https://www.saveurs-magazine.fr/jean-philippe-berens-top-chef/


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