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MORY SACKO, samouraï des 7 saveurs

CET ARTICLE EST DISPONIBLE SUR : https://www.saveurs-magazine.fr/mory-sacko-top-chef-2020/

Son sourire et sa créativité ont marqué l’émission de Top Chef 2020. Comptant parmi les favoris de l’émission, Mory Sacko a finalement été éliminé le mercredi 29 avril. Son inspiration il la concentre dans son nouveau projet, l’ouverture de son restaurant MoSuke.

A la traditionnelle veste de cuisine unie, Mory a choisi la sienne parée de wax (tissu coloré africain ndlr), dont la forme n’est pas sans rappeler celle du kimono japonais. Une tenue à son image : un melting pot de cultures et d’inspirations qui se reflètent dans ses plats “je n’ai pas de frontières dans ma cuisine”, ni de limites dans la création. Mory ose associer et mélanger les techniques et les associations pour créer la nouveauté, voire réinventer les classiques de la gastronomie. Dans l’émission Top Chef, il s’est distingué par ses “pâtes bolo 2080”, à réhydrater avec leur bouillon, ou encore sa truite fumée enrobée dans une feuille de chou façon rouleau de printemps.


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Son credo : aller plus loin, pousser les limites connues du goût, “en cuisine je ne me fixe aucune règle, tant sur la créativité, l’audace que sur les influences”. Tel un chimiste, il crée l’inattendu : un peu de gomasio* par-ci, un peu de sauge par-là. Mory n’est pas pour autant un savant fou. Son inventivité il l’élabore à l’aide de procédés rigoureux, en recherchant les liens possibles entre ingrédients “la framboise marche avec le chocolat qui fonctionne avec la betterave qui elle-même va avec les fruits rouges, qui vont avec le saumon… j’ai créé une réaction en chaîne pour sept saveurs”. Sa compagne Emilie s’amuse de ses expériences, “notre garage est rempli d’huiles et de vinaigres où il y fait macérer la plante la plus connue à la plus improbable”. Toujours guidé par le souci du goût, Mory ne cherche pas à tout prix l’insolite. “Cela ne le dérange pas de brutaliser un produit, mais il n’ira jamais proposer quelque chose qu’il n’apprécie pas”, poursuit-elle. Exit donc son “vinaigre qui a muté en champignon”.

Trouver l’équilibre parfait entre sa créativité et l’essentiel : c’est une des raisons qui l’ont motivé à entrer dans Top Chef afin de “pousser le curseur de mon imagination le plus loin possible” mais “en recentrant le propos pour éliminer le superflu”, dit-il. La frontière entre le trop et le pas assez, Mory l’a franchie en basculant dans la simplicité lors de l’épreuve de la dernière chance consacrée au maïs : “je l’ai appris à mes dépends” plaisante l’ex-candidat, “il faut faire quelque chose de net sans oublier cette petite flamme de folie”.

Thierry Marx a toujours trouvé l’inspiration de Mory intéressante”, témoigne Luis, sous-chef du Mandarin Oriental à Paris. “Dans notre équipe [de sous-chef ndlr], Mory était l’inventif de la bande, toujours dans l’extravagance et dans l’innovation”, se souvient-il. En cuisine, dans le feu de l’action, quand l’inspiration vient à Mory, il la note “sur un bon de commande, qu’il range dans sa boîte à idées »,s’enthousiasme son ancien collègue. Au besoin, Mory pioche dedans, s’isole, teste et fait ensuite goûter à la brigade,  le “salami de poulpe”, ou encore “le tigre qui rit”, à base de “bouillon épicé et de foie gras” : une interprétation de la spécialité thaïlandaise du Tigre qui pleure. Le nom qu’il lui donne “fait sourire”, et évoque à Luis la personnalité pétillante de l’ex-candidat de Top Chef, comme ses plats aussi bons et que beaux. Une cuisine joyeuse, colorée et décalée un peu à l’image des énigmatiques chaussettes hautes de Mory.

Samouraï au service du goût, Mory va ouvrir à la rentrée 2020, son restaurant MoSuke : “Mo pour Mo(ry) et Suke en hommage à (Ya)suke qui est le premier et seul Samouraï africain ayant vécu au Japon”. Un retour à la cuisine afro, celle de sa mère, “la meilleure que j’ai mangée”, à laquelle Mory apportera des touches japonaises, une culture qui le fascine. Il souhaite également y ajouter des produits du terroir français :  “le but n’est pas de fusionner deux mondes pour en créer un troisième, mais de se concentrer sur les ingrédients pour trouver de nouvelles saveurs et de s’ouvrir au monde”, précise Emilie. MoSuke, sera donc le lieu d’exploration des produits de deux cultures, où Mory viendra apporter toute sa technique et sa créativité. “Est-ce que je peux faire un igname comme une pomme soufflée ? C’est ce que j’aime, pousser la recherche au maximum sur des aliments qui n’ont pas été habitués à être travaillés de cette façon”.
La veste de Top chef, sera celle qui portera dans son prochain restaurant :  un kimono à l’image d’un samouraï des saveurs.

*Gomasio : condiment de sésame grillé et de sel marin, utilisé au Japon depuis des millénaires.

Louise Delaroa   

Article rédigé pour Saveurs Magazine, disponible ici : https://www.saveurs-magazine.fr/mory-sacko-top-chef-2020/


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(Gros) BAO FAMILY.

La cantine revisitée.


GROS BAO FAMILY. 75010 Paris.


Aux abords du Canal St-Martin s’érige sur deux étages, le nouveau temple de la Street Food Chinoise. Une version géante de Petit Bao. Fondée par la « Bao Family » de Céline Chung et Billy Pham, la première adresse est enclavée au cœur de la grouillante rue Saint-Denis. Si l’ouverture de cette cantine n°2 date déjà du mois de juillet 2020, il me tardait de découvrir la carte légèrement différente de la maison mère .

L’empire du milieu à Paris.

Contrairement à l’authenticité des petits bouibouis du XIIIe arrondissement ou des bonnes adresses cachées de pâtes « vivantes » et raviolis fumants à Belleville, Gros Bao se la joue chic et plonge les clients dans un univers vintage, voire kitsch aux murs rouge flamboyant. Une ambiance qui se veut aussi moderne mais où les tables en formica, les affiches retro et les boîtes de conserves utilisées comme pot à baguettes, donnent l’illusion d’un ancien speakeasy du quartier français de Shanghai, aux temps de la concession. A la seule différence, que les gastronomes sont à la vue de tous. Entre la terrasse du bas, les pieds dans l’eau, et celle du haut avec ses grandes verrières, Gros Bao s’affiche et montre ainsi au reste du quartier sa cuisine qui détonne.

Le décor de Gros Bao  ©LouiseDelaroa
Le décor de Gros Bao ©LouiseDelaroa

Ici, pas d’étals multicolores et ambulants, ni de grands-mères à la peau en parchemin qui exécutent à longueur de journée des gestes d’une redoutable précision. Les narines ne sont pas non plus chatouillées par les effluves typiques qui émanent des marchés et des plats à manger sur le pouce, à savourer accroupi le long du trottoir. A la place, : des tables où les mets de la street food chinoise, sont servis dans des plats uniques à partager entre papilles averties, comme le veut la coutume.

Une carte rodée à la baguette.

Premier plaisir personnel, la carte est courte mais variée. Autre satisfaction, la Bao Family s’adapte aux coutumes françaises mais pas que. Dans la gastronomie chinoise, il n’y a pas de tripartition des repas « entrée, plat, dessert », encore moins de service à la russe, où les plats sont apportés les uns à la suite des autres. Ici, comme en Chine : tout est servi en même temps. Au menu, tout ce que l’on peut trouver traditionnellement au pays pour rassasier les estomacs des travailleurs et baroudeurs.

Mon (gros) menu

Les baozi au porc et ciboule de Gros Bao. ©LouiseDelaroa

Mon choix se porte sur deux gargantuesques brioches vapeur, les baozi, au porc fermier de la Sarthe, ciboule et gingembre (7 €) . Ils sont tout simplement délicieux. La pâte bien rebondie est généreusement garnie. Ah, et oubliez le raffinement ! Ils sont tellement gros, qu’ils ripent avec les baguettes. L’usage des doigts est de rigueur !

J’avais pu déguster les aubergines caramélisées et aigres-douces chez Petit Bao (10 €), elles avaient le même goût que celles d’un petit restaurant déniché à Pingyao dans la province du Shangxi au nord de la Chine. Autrement dit, elles sont fidèles à la recette traditionnelle, et offrent une vraie évasion gustative.

Puis, un riz sauté à la cuisson parfaite (9 €) et du poulet frit bien croustillant enrobé dans une sauce à l’ail (13 €) arrivent simultanément. Un plaisir qui laisse les lèvres brillantes de gras. Bien assaisonnés mais pas épicés (dommage !), je vous conseille vivement ces deux plats.

Riz sauté aux oeufs de Gros Bao ©LouiseDelaroa
Riz sauté aux oeufs ©LouiseDelaroa
Ailes de poulet croustillants  de Gros Bao ©LouiseDelaroa
Ailes de poulet croustillants ©LouiseDelaroa
Diner chez Gros Bao. ©LouiseDelaroa
Le copieux repas ©LouiseDelaroa

En Chine, j’avais rarement eu l’occasion de goûter des mets sucrés. C’était donc l’occasion. Gros Bao a une spécialité qui justifie le déplacement : le bao frit à tremper dans du lait concentré (4 €) qui s’est fait une place au soleil sur Instagram. Malheureusement, – c’était prévisible -, ils n’étaient plus disponibles au moment de la commande finale. Le serveur décontenancé par ma déception, après nous l’avoir promis, nous offre avec mon amie, un bao coeur coulant (4 €) et un autre au sésame noir (4 €). Je ne parlerai que de ce dernier. En déchirant la chair – pour le coup luisante -, il révèle un intérieur noir intense. Le goût n’est pas vraiment sucré, plutôt salé. La texture est elle, assez remarquable. A peine croustillante sur le dessous, moelleuse en surface, très fondante à l’intérieur. C’est tout simplement un délice ! Quoique trop riche pour terminer un repas bien copieux, mais qu’importe ! Mon conseil se porte donc sur celui au sésame et le légendaire frit, à condition d’avoir les yeux plus grand que le ventre.

©LD

Verdict ?

Une bonne adresse à partager avec des amis, autant pour le cadre que le service irréprochable. La musique de notre folle jeunesse des années 2000 est drôle mais assourdissante et beaucoup trop axée pour plaire à une clientèle bobo – aime-t-elle vraiment manger ?-. Mais, la cuisine vaut évidemment le détour, car elle n’est pas secondaire au lieu. Elle est quasi identique à celle que j’avais pu manger lors de mon périple en Chine et plutôt réussie. Les prix sont abordables mais pas ceux espérés pour de la street food, les quantités généreuses, et les baozi sont décidément trop coquins pour ne pas y revenir.

Louise Delaroa

Addition/

  • 2 Baozi porc ciboule …. 4 €
  • Ailes de poulet frites … 13 €
  • Riz sauté aux œufs … 9 €
  • Baozi sucrés offerts après avoir pleuré … offerts.

Total : 26 euros à deux, sans compter la bière mais impossible de me souvenir laquelle…

Adresse à retrouver sur mon mapstr :

Informations

Le filet de boeuf.

Hyper tendre, hyper bon. Page rédigée pour le magazine Saveurs Thermomix n°19, une déclinaison du magazine Saveurs .

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