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DIEGO ALARY, attention chaud devant !

CET ARTICLE EST DISPONIBLE SUR : https://www.saveurs-magazine.fr/diego-alary-top-chef/

Ce candidat de 23 ans est sorti de la compétition  Top Chef  mercredi 6 mai. Son tempérament épicé à l’image de sa cuisine, laisse un souvenir haut en couleurs. Désormais, il prendra la tête du prochain restaurant du chef Jean Imbert.

Un cercle de purée bien net dans l’assiette… qui vole en éclat ! Diego Alary, ex-candidat du concours culinaire Top chef, explose son plat à l’aide du dos de sa cuillère. En un éclair, son dressage prendrait presque les allures d’une toile de Jackson Pollock. Surprenant et dynamique, il étonne par sa fougue. Des goûts francs et relevés aux couleurs vives et sanguines : jaunes, rouges et vertes ; les carnations des piments. “J’ai une cuisine affirmée, qui me ressemble, faite de peps et de feu”, précise Diego. Ses plats ont des accents méditerranéens avec une forte influence d’Amérique du sud. Il en a d’ailleurs fait sa spécialité : guacamole, sauce chimichurri, ceviche… Diego fait voyager les papilles, vient secouer le palais, à son image, “un  caractère bien trempé”, plaisante sa grande sœur Linda.


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Sur le plateau de Top Chef, le benjamin de la compétition s’est fait remarquer par son tempérament : tantôt sourieur et taquin, tantôt râleur et tendu. Diego est un candidat vivant et communicatif : “quand j’ai su que j’étais qualifié à Top chef, j’ai bondi dans la cour du tournage et j’ai donné un grand coup, dans le couteau de l’enseigne de l’émission, comme si c’était un panier de basket. Je pensais qu’il était en métal, mais il était en mousse. En le cassant, j’aurais laissé ma trace”, dit-il en riant.

Diego bouscule dans la vie autant qu’en cuisine : “j’aime bien abuser de certains aspects : l’acidité, le pimenté. La pire chose que l’on puisse me dire, c’est que ma cuisine est fade”. S’il aime les goûts “relevés”, et “percutants”, ce n’est pas pour masquer des plats qui manqueraient d’équilibre. Derrière ces notes piquantes, se cache un cuisinier de précision, attentif et minutieux.


Cette rigueur, Diego l’a apprise dès son plus jeune âge. Enfant, il se destinait à une carrière de footballeur. “C’est quelqu’un de très courageux, précise sa sœur, quand il était petit, il allait par tous les temps aux entraînements, pas question de renoncer parce qu’il était fatigué ou malade”. Mais, un accident le clouera sur un fauteuil roulant pendant plusieurs mois. Stoppé net, l’adolescent doit de se reconvertir. En cuisine, il retrouve un travail d’équipe régi par des règles strictes. Tel un joueur professionnel, il mène sa carrière à vitesse grand V. A 23 ans seulement, il s’est distingué dans des établissements triplement étoilés (“La Monnaie de Paris” de Guy Savoy ou le “Plaza Athenée” d’Alain Ducasse) et a endossé le titre de chef dans deux restaurants bistronomiques, réalisant déjà un beau palmarès. Philippe Polla, son ancien patron du restaurant “Les pères siffleurs” dans le XVe arrondissement de Paris, souligne sa force de travail: “il va droit au but. Malgré son jeune âge, c’est quelqu’un de très concentré. Ce n’est pas la samba en cuisine ! Il est pointu et se donne à 100 %”.

“Vamos !”, rugit Diego avant chaque épreuve, un cri d’entrain qui pourrait venir des tribunes d’un stade.  “Je suis rentré dans Top Chef avec ma mentalité de sportif. Pour gagner”. Mais il ne fait pas sa course en solitaire, les victoires, il préfère les remporter en équipe. Vivant dans la même résidence que sa famille d’origine espagnole et portugaise, Diego aime être avec ses proches. Quand il rend visite à sa mère qu’il considère “comme la meilleure cuisinière”, elle lui confectionne son plat d’enfance, le “caldo verde”, la soupe aux choux et au chorizo. La cuisine de Diego est à son image, faite “de partage” et de convivialité. Chez nous “ça parle, ça crie, ça rigole”, plaisante sa soeur, “vamos ! ça lui va bien, ça représente sa personnalité, l’ambiance à la maison. C’est un cri de guerre qui lui donne du courage”, poursuit-elle.

Diego ne va pas se lancer tout de suite à la tête de son restaurant. Derrière son côté épicé, parfois un peu “direct”, comme le dit Philippe Polla, Diego n’est pas une tête brûlée : “je suis un peu trop jeune pour avoir mon style culinaire”. Même s’il a une “cuisine très imaginative”, reconnaît Philippe Polla, Diego va à nouveau travailler pour Jean Imbert (gagnant de Top chef saison 3). Le propriétaire de “Mamie” lui a avait ouvert les portes de son établissement en tant que stagiaire, désormais il sera le chef de son prochain restaurant. Une nouvelle aventure dans un cadre familier que le jeune cuisinier va pimenter. Vamos !

Louise Delaroa   

Article rédigé pour Saveurs Magazine, disponible ici : https://www.saveurs-magazine.fr/diego-alary-top-chef/


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(Gros) BAO FAMILY.

La cantine revisitée.


GROS BAO FAMILY. 75010 Paris.


Aux abords du Canal St-Martin s’érige sur deux étages, le nouveau temple de la Street Food Chinoise. Une version géante de Petit Bao. Fondée par la « Bao Family » de Céline Chung et Billy Pham, la première adresse est enclavée au cœur de la grouillante rue Saint-Denis. Si l’ouverture de cette cantine n°2 date déjà du mois de juillet 2020, il me tardait de découvrir la carte légèrement différente de la maison mère .

L’empire du milieu à Paris.

Contrairement à l’authenticité des petits bouibouis du XIIIe arrondissement ou des bonnes adresses cachées de pâtes « vivantes » et raviolis fumants à Belleville, Gros Bao se la joue chic et plonge les clients dans un univers vintage, voire kitsch aux murs rouge flamboyant. Une ambiance qui se veut aussi moderne mais où les tables en formica, les affiches retro et les boîtes de conserves utilisées comme pot à baguettes, donnent l’illusion d’un ancien speakeasy du quartier français de Shanghai, aux temps de la concession. A la seule différence, que les gastronomes sont à la vue de tous. Entre la terrasse du bas, les pieds dans l’eau, et celle du haut avec ses grandes verrières, Gros Bao s’affiche et montre ainsi au reste du quartier sa cuisine qui détonne.

Le décor de Gros Bao  ©LouiseDelaroa
Le décor de Gros Bao ©LouiseDelaroa

Ici, pas d’étals multicolores et ambulants, ni de grands-mères à la peau en parchemin qui exécutent à longueur de journée des gestes d’une redoutable précision. Les narines ne sont pas non plus chatouillées par les effluves typiques qui émanent des marchés et des plats à manger sur le pouce, à savourer accroupi le long du trottoir. A la place, : des tables où les mets de la street food chinoise, sont servis dans des plats uniques à partager entre papilles averties, comme le veut la coutume.

Une carte rodée à la baguette.

Premier plaisir personnel, la carte est courte mais variée. Autre satisfaction, la Bao Family s’adapte aux coutumes françaises mais pas que. Dans la gastronomie chinoise, il n’y a pas de tripartition des repas « entrée, plat, dessert », encore moins de service à la russe, où les plats sont apportés les uns à la suite des autres. Ici, comme en Chine : tout est servi en même temps. Au menu, tout ce que l’on peut trouver traditionnellement au pays pour rassasier les estomacs des travailleurs et baroudeurs.

Mon (gros) menu

Les baozi au porc et ciboule de Gros Bao. ©LouiseDelaroa

Mon choix se porte sur deux gargantuesques brioches vapeur, les baozi, au porc fermier de la Sarthe, ciboule et gingembre (7 €) . Ils sont tout simplement délicieux. La pâte bien rebondie est généreusement garnie. Ah, et oubliez le raffinement ! Ils sont tellement gros, qu’ils ripent avec les baguettes. L’usage des doigts est de rigueur !

J’avais pu déguster les aubergines caramélisées et aigres-douces chez Petit Bao (10 €), elles avaient le même goût que celles d’un petit restaurant déniché à Pingyao dans la province du Shangxi au nord de la Chine. Autrement dit, elles sont fidèles à la recette traditionnelle, et offrent une vraie évasion gustative.

Puis, un riz sauté à la cuisson parfaite (9 €) et du poulet frit bien croustillant enrobé dans une sauce à l’ail (13 €) arrivent simultanément. Un plaisir qui laisse les lèvres brillantes de gras. Bien assaisonnés mais pas épicés (dommage !), je vous conseille vivement ces deux plats.

Riz sauté aux oeufs de Gros Bao ©LouiseDelaroa
Riz sauté aux oeufs ©LouiseDelaroa
Ailes de poulet croustillants  de Gros Bao ©LouiseDelaroa
Ailes de poulet croustillants ©LouiseDelaroa
Diner chez Gros Bao. ©LouiseDelaroa
Le copieux repas ©LouiseDelaroa

En Chine, j’avais rarement eu l’occasion de goûter des mets sucrés. C’était donc l’occasion. Gros Bao a une spécialité qui justifie le déplacement : le bao frit à tremper dans du lait concentré (4 €) qui s’est fait une place au soleil sur Instagram. Malheureusement, – c’était prévisible -, ils n’étaient plus disponibles au moment de la commande finale. Le serveur décontenancé par ma déception, après nous l’avoir promis, nous offre avec mon amie, un bao coeur coulant (4 €) et un autre au sésame noir (4 €). Je ne parlerai que de ce dernier. En déchirant la chair – pour le coup luisante -, il révèle un intérieur noir intense. Le goût n’est pas vraiment sucré, plutôt salé. La texture est elle, assez remarquable. A peine croustillante sur le dessous, moelleuse en surface, très fondante à l’intérieur. C’est tout simplement un délice ! Quoique trop riche pour terminer un repas bien copieux, mais qu’importe ! Mon conseil se porte donc sur celui au sésame et le légendaire frit, à condition d’avoir les yeux plus grand que le ventre.

©LD

Verdict ?

Une bonne adresse à partager avec des amis, autant pour le cadre que le service irréprochable. La musique de notre folle jeunesse des années 2000 est drôle mais assourdissante et beaucoup trop axée pour plaire à une clientèle bobo – aime-t-elle vraiment manger ?-. Mais, la cuisine vaut évidemment le détour, car elle n’est pas secondaire au lieu. Elle est quasi identique à celle que j’avais pu manger lors de mon périple en Chine et plutôt réussie. Les prix sont abordables mais pas ceux espérés pour de la street food, les quantités généreuses, et les baozi sont décidément trop coquins pour ne pas y revenir.

Louise Delaroa

Addition/

  • 2 Baozi porc ciboule …. 4 €
  • Ailes de poulet frites … 13 €
  • Riz sauté aux œufs … 9 €
  • Baozi sucrés offerts après avoir pleuré … offerts.

Total : 26 euros à deux, sans compter la bière mais impossible de me souvenir laquelle…

Adresse à retrouver sur mon mapstr :

Informations

Le filet de boeuf.

Hyper tendre, hyper bon. Page rédigée pour le magazine Saveurs Thermomix n°19, une déclinaison du magazine Saveurs .

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