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DAVID GALLIENNE, l’étoile normande de Top Chef 2020

CET ARTICLE A ÉTÉ RÉDIGÉ POUR SAVEURS MAGAZINE, A RETROUVER SUR : https://www.saveurs-magazine.fr/david-gallienne-gagnant-de-top-chef-2020/

David Gallienne, gagnant de Top Chef 2020, crédit M6

Après 18 semaines de compétition, c’est David Gallienne, chef étoilé normand qui remporte  Top Chef  2020. Victorieux, il s’oriente déjà vers l’obtention d’une deuxième étoile pour son restaurant Le Jardin des plumes à Giverny.

Il pique ses oignons avant de les passer au grill, déglace sa compotée avec de la sauce soja et jette quelques brins de coriandre dans sa casserole. David, pour cette épreuve, réalise un plat “brûlé”. Tandis qu’il arrose sa préparation d’un filet d’huile d’olive fumée au bois de hêtre, sa cheffe de brigade Hélène Darroze passe goûter derrière lui. Elle s’arrête, donne un petit coup sur son épaule et ravie, elle l’encourage : “c’est vraiment pas mal”. Il passe ensuite la flamme du chalumeau sur les peaux des bulbes et “prépare son plat aux petits oignons”, plaisante-t-il. A la dégustation, le chef tricolore et triplement étoilé Éric Fréchon souligne “un équilibre dans les goûts exceptionnels”, avant de reprendre une deuxième bouchée et de conclure “une vraie merveille”.


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A 31 ans, David Gallienne, seul étoilé de la compétition, est le grand vainqueur de la onzième saison de Top Chef. Sa victoire face à Adrien Cachot a fait polémique : les téléspectateurs le jugeant moins “audacieux” que son concurrent. Au vu des commentaires sur les réseaux sociaux, David “a préféré ne plus donner d’interview oralement de peur que ses propos soient déformés”, précise Nastasia Lyard, ex-candidate de Top Chef et co-fondatrice des “Affûtées”. Face caméra, le chef a donné l’image d’un redoutable concurrent – en témoigne son bandana arboré tel un guerrier – mais aussi celle d’un homme assumé, père de famille, en couple avec son compagnon Alexis. Pourtant, David n’est pas seulement, comme il le dit lui-même, “l’homme à abattre”, c’est aussi selon Nastasia, un vrai chef d’orchestre, “ lors de la finale, il a vraiment joué son rôle, tout en nous mettant à l’aise. Il chantait et faisait des blagues”.

Son ultime menu du concours, intitulé “Carnet de voyage” a emmené le jury de cent bénévoles de la Croix Rouge, d’abord en Italie et en Indonésie, avec une bisque aux saveurs asiatiques et un raviolo. Puis, direction les côtes d’Afrique du Nord avec des coquelets, un kefta au jus de volaille épicé, pour terminer par un atterrissage tout en douceur, aux saveurs de mangues, noix de coco et de chou-fleur au goût de vanille, digne des îles paradisiaques. L’identité culinaire de David se dévoile au travers de ses histoires, de ses voyages et de ses rencontres.

Dessert à la mangue chou-fleur de David Gallienne, gagnant de Top chef 2020, crédit m6
Le dessert présentée en finale de Top Chef 2020

David, le « locavore »

Sur les terres du peintre Claude Monet, David a d’abord été le chef exécutif d’Éric Guérin, 1 étoile pour son établissement, La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim. Tout s’est ensuite accéléré, il lui laisse progressivement reprendre le  Jardin des Plumes, j’ai très vite eu affaire avec un chef qui avait une vraie personnalité, avec 3000 idées à la seconde”. David natif de Normandie, n’a pas seulement apporté sa patte à la carte, il a réussi à créer toute une vie au sein de son établissement et dans le village de Giverny. Ses plats gastronomiques sont travaillés “avec les produits locaux. Sa cuisine est avant tout normande”, précise Nastasia. Éric Guérin ajoute,il a ce côté locavore, un peu fouineur où il faut aller chercher le producteur (…) son intérêt ne s’arrête pas aux portes du restaurant, il a aussi trouvé une identité dans un village de Normandie et il l’a développée avec beaucoup d’empathie”.

Sur Instagram, David met en avant ses collaborateurs : avec Patrick Cholet, apiculteur de renom, ils ont installé des ruches au Jardin des Plumes où le miel récolté est au menu. Autres collaborations, celles de « Damien mon maraîcher« , mais aussi des producteurs d’algues, d’herbes, des produits qui font la typicité d’un plat. “Je cherchais pendant des années quelqu’un qui travaillait les bourgeons de fougères, les crosses de violon, et David me les a apportés grâce à un cueilleur de Normandie. Il connaît les gens qui viennent de la nature et il a aussi cette connaissance”, continue le chef Éric Guérin. Peu étonnant que David propose pour succéder à ses « bans baô de cuisses aux herbes du jardin”, un « camembert de Normandie ».

 David s’inspire aussi du paysage de Giverny, “il y a toujours une mise en scène dans ses plats, que ce soit par des branches, du lichen, une pomme de pin…”, dit Nastasia, “suggérer la nature est quelque chose que je pratique souvent. Nous terminons par exemple, la cuisson d’un Saint-Pierre sur un galet d’Étretat et nous le fumons au bois de fenouil, un combustible végétal”, précise le chef.

Impressionniste culinaire, David peint par petites touches d’herbes et de notes végétales, “ses assiettes sont délicates, fraîches, où sa technicité et au service de son environnement, c’est quelque chose qui me touche vraiment”, témoigne Éric Guérin. Ses plats, il les dessine avant de les cuisiner. Un dressage au millimètre pour des produits locaux, peu habitués d’être ainsi mis sur un piédestal en compagnie de saveurs lointaines, “on a l’impression que c’est de la haute couture. Quand il m’a fait une tartelette de radis, il y avait une petite gelée par-dessus qui laissait juste apparaître les radis bien rangés. C’est un plat qui parait simple et en même temps il y a une vraie technicité pour en arriver là”, se rappelle Éric Guérin.

Un savoir qu’il sait aussi mettre au service des aides-soignants, pour lesquels David a confectionné pendant le confinement avec l’aide des producteurs locaux et des membres de son équipe, des repas gourmets distribués dans trois hôpitaux.

Son restaurant désormais ouvert, David ne s’inspira peut-être pas de son dernier « voyage »  mais y puisera sûrement de bons souvenirs. En compagnie de Nastasia et de leurs enfants respectifs, suivie de près par la mascotte Ratatouille (qu’il ne quitte jamais), ils sont allés à Disneyland Paris : « comme des gosses, on a dévoré des barbes à papa et des pommes d’amour”, plaisante l’ex-candidate.
Des étoiles plein les yeux… et peut-être une deuxième sur sa veste blanche.

Louise Delaroa   

Article rédigé pour Saveurs Magazine, disponible ici : https://www.saveurs-magazine.fr/david-gallienne-gagnant-de-top-chef-2020/


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