Publication web

Pauline Séné, la simplicité dans la complexité.

CET ARTICLE A ÉTÉ RÉDIGÉ POUR SAVEURS MAGAZINE, A RETROUVER SUR ICI

Après 6 semaines de compétition, Pauline Séné a été éliminée sur une dégustation à l’aveugle par son chef de brigade Paul Pairet. A 28 ans, la candidate méticuleuse de Top Chef était venue tester ses compétences et faire le bilan de sa cuisine.

Sur son plan de travail, rien n’est laissé au hasard. D’un côté les herbes aromatiques, de l’autre les casseroles qui crépitent. Pauline s’attèle à lever ses filets de rouget. Aux aguets, la candidate surveille d’un œil des quartiers de pastèques sur le feu, de l’autre, elle tourne son oignon, avant de découper d’un geste précis son porc fumé. Telle la déesse Shiva Pauline se démultiplie, abat préparation sur préparation, au risque de passer à côté de l’essentiel : trouver une cuisson originale pour son poisson. “Salade de salicornes, petit pesto, graines de courges, basilic, beurre de rouget avec les foies, bouillon de poitrine…”. Pauline énumère un à un les éléments en dressant son assiette devant le “chef de la mer”, le triplement étoilé, Ángel León. Malheureusement, derrière son travail titanesque, Pauline a noyé le poisson. 


La rigueur, l’exigence et la justesse des gestes de Pauline, n’ont pas échappé à l’œil attentif du jury. Ses assiettes sont construites avec précision, “c’est vrai que j’ai un petit côté maniaque”, admet Pauline en plaisantant, “J’aime quand les dressages sont minutieux et que c’est lisible. On comprend tout de suite qu’il faut tremper le petit morceau de viande dans la sauce, qu’on vient ensuite récupérer la tuile qui se casse sur le dessus, les petites fleurs qui donnent un goût iodé ou piquant. Il faut que ça soit cohérent”, poursuit la cheffe.

Le rouget cuit au fer à caraméliser de Pauline Séné.

Pauline déconcerte par sa technique et la quantité de travail qu’elle fournit sans jamais ciller. En brigade, elle inspire naturellement l’autorité d’un chef. “C’est une leadeuse, elle sait travailler en équipe”, se souvient son amie Juliette, co-cheffe avec Pauline au restaurant 52 à Paris, “à aucun moment je n’ai senti qu’elle cherchait à m’écraser. Au contraire, c’est un plaisir car elle est force de proposition, mais elle sait aussi écouter et n’est jamais avare de conseils”. D’ailleurs, Pauline n’hésite pas à venir en aide à ses coéquipiers, même dans un concours. “j’ai appris la veille à Baptiste à faire un soufflé”, s’amuse-t-elle. Ironie du sort, son soufflé au maïs s’est effondré à la sortie du four, tandis que celui de Baptiste lui a fait remporter l’épreuve imposée par Pierre Gagnaire. Même attitude au restaurant, Pauline ne laisse jamais personne de côté.“Tandis que la plupart des chefs se regardent dans le blanc des yeux quand un service dérape, moi j’ai le souvenir de Pauline qui jette son tablier et part en salle servir les clients et sauver la soirée. On peut toujours compter sur elle”, atteste Philippe Bélissent.

« Top chef m’a ouvert mes chakras de cuisinière »

Généreuse, Pauline l’est aussi dans sa cuisine. “Je n’aime pas que ça soit découpé en huit, j’aime quand on peut revenir dans un plat”. C’est peut-être pour ça qu’elle mettait autant de choses dans ses assiettes, s’interroge son amie Juliette. Pour le plaisir, l’ancienne sous-cheffe ajoute régulièrement une petite sauce inattendue à ses plats qui apporte de la gourmandise et du liant. “Une sauce au beurre, je ne vais pas forcément la faire avec un cabillaud, mais plutôt la servir sur une patate douce travaillée différemment. Une bonne sauce, y a rien de mieux surtout quand on la termine avec le pain, c’est la cerise sur le gâteau même si ça ne se fait pas trop normalement”, s’exclame pleine d’entrain Pauline. Même chose pour une assiette de coquillages qui manque de peps. Elle la transforme en une tartelette graphique de la mer, “une pâte très fine à l’encre de sèche avec des agrumes, du gingembre et une émulsion de fruits de mer à la citronnelle, puis dessus des coquillages roulés au beurre. C’est un plat qui a cartonné”, se rappelle Philippe Bélissent.

Venue faire un bilan sur sa cuisine, Pauline estime que l’expérience Top Chef, lui a “ouvert ses chakras de cuisinière”, mais ses projets ne sont pas tournés vers la haute technicité et complexité d’un concours du Meilleur Ouvrier de France. Elle espère simplement ouvrir dans un futur proche, un restaurant à son image : “détendu” avec une cuisine “simple mais complexe”, au Pays-Basque, terre où elle a fait son apprentissage pour retrouver les “produits extras” et fournir une cuisine généreuse. 

Louise Delaroa

Article rédigé pour Saveurs Magazine, disponible ici :


Lire aussi les autres portraits TOP CHEF :

Les derniers articles

Arnaud Baptiste, « touchez pas au frichti ».

CET ARTICLE A ÉTÉ RÉDIGÉ POUR SAVEURS MAGAZINE, A RETROUVER SUR ICI Après avoir marqué l’émission par ses plats et ses « punchlines », Arnaud Baptiste quitte définitivement Top Chef.  Derrière son look d’apache de Belleville, ses réplique à l’emporte-pièce façon Audiard, les jurés ont pu apprécier une cuisine inventive et d’une grande délicatesse . Une dégaineLire la suite

Baptiste Trudel, l’enfant terrible de la cuisine.

CET ARTICLE A ÉTÉ RÉDIGÉ POUR SAVEURS MAGAZINE, A RETROUVER SUR ICI Le grand spécialiste des dernières chances a été éliminé de Top Chef après 10 semaines de compétition. Sa toque de cuisinier aguerri, il la tourne vers de nouveaux projets de restaurants, toujours à son image : piquants et déroutants.  “Je me porte volontaire”Lire la suite

Thomas Chisholm, de la palette au palais.

CET ARTICLE A ÉTÉ RÉDIGÉ POUR SAVEURS MAGAZINE, A RETROUVER SUR ICI Après 9 semaines de compétition dans Top Chef , Thomas Chisholm, 29 ans, a été éliminé par deux anciens candidats qui ont réintégré la compétition de façon inopinée : Pierre et Bruno. Si le franco-américain a fait chou blanc sur l’épreuve consacrée à ce légume, ilLire la suite

Chloé Charles, la clef des champs.

CET ARTICLE A ÉTÉ RÉDIGÉ POUR SAVEURS MAGAZINE, A RETROUVER SUR ICI Chloé Charles, cheffe indépendante est sortie de la compétition Top Chef après huit semaines de concours. Retour sur une candidate avide de liberté, affranchie de toute étiquette culinaire.  “J’ai une gueule à faire Top chef ?”, s’esclaffe la trentenaire. Poings sur les hanches,Lire la suite

Charline Stengel, la précocité et le caractère.

CET ARTICLE A ÉTÉ RÉDIGÉ POUR SAVEURS MAGAZINE, A RETROUVER SUR ICI A 19 ans, la benjamine de Top Chef 2021 a été éliminée du concours après 7 semaines de compétition. Elle qui souhaitait travailler coûte que coûte dans la haute-gastronomie réalise désormais son rêve. Charline est aujourd’hui commis chez le chef étoilé et MeilleurLire la suite

Pierre Chomet, le voyageur du goût. Embarquement immédiat !

CET ARTICLE A ÉTÉ RÉDIGÉ POUR SAVEURS MAGAZINE, A RETROUVER SUR ICI Technicien hors pair, perfectionniste, créatif et jovial, Pierre Chomet a commencé son aventure Top Chef 12e saison sur les chapeaux de roue. Pourtant, c’est sur une erreur “de débutant”, comme il le dit, que le cuisinier a été éliminé le mercredi 03 mars,Lire la suite

DAVID GALLIENNE, l’étoile normande de Top Chef 2020

CET ARTICLE A ÉTÉ RÉDIGÉ POUR SAVEURS MAGAZINE, A RETROUVER SUR : https://www.saveurs-magazine.fr/david-gallienne-gagnant-de-top-chef-2020/ Après 18 semaines de compétition, c’est David Gallienne, chef étoilé normand qui remporte  Top Chef  2020. Victorieux, il s’oriente déjà vers l’obtention d’une deuxième étoile pour son restaurant Le Jardin des plumes à Giverny. Il pique ses oignons avant de les passerLire la suite

L’insaisissable ADRIEN CACHOT, finaliste de Top Chef 2020

CET ARTICLE EST DISPONIBLE SUR : https://www.saveurs-magazine.fr/adrien-cachot-finaliste-de-top-chef-2020/ Finaliste du Concours  Top Chef , cet électron-libre a conquis les téléspectateurs par son approche originale et son inventivité sans limite. Il se consacre désormais à l’ouverture de son prochain restaurant aux côtés de sa femme Emie. “Aujourd’hui je veux être le coup de cœur du jury”, annonce impassiblement Adrien. AvecLire la suite

0 comments on “Pauline Séné, la simplicité dans la complexité.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :