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Ras-el-Hanout, chaud devant !

Ce mélange d’épices, aussi mystérieux que sa composition, est un incontournable de la cuisine marocaine.


Dans le dédale des bazars exigus marocains, les marchands exposent leurs épices en petites pyramides. Une se dégage parmi les autres. Suave et puissant, le Ras-el-Hanout ou orthographié Raz-el-Hanout fait la fierté du pays. Signifiant littéralement « en tête de l’épicerie » soit le meilleur de la boutique, ce subtil mélange, attire et aguiche les narines des passants venus parfumer leurs plats.

Véritable recette magique, la composition exacte du Ras-el-Hanout n’est connue de personne. Elle n’est ni mentionnée dans les écrits, ni expliquée par les marchands qui en tirent leur réputation. Vous ne trouverez pas un mais des Ras-el-Hanout.

Malgré les milliers de recettes, il existe une constante : l’utilisation d’épices classiques, la cannelle, la cardamome, de la coriandre, le curcuma, du nigelle, de la noix de muscade…, des produits aromatiques locaux tels des boutons de rose, des racines d’Iris ou de lavande et toujours une pointe aphrodisiaque pour réchauffer les corps, par du gingembre moulu, des fruits de frêne…

Surprenant par sa puissance aromatique, le Ras-el-Hanout entre dans toutes les préparations autant salées que sucrées. Ses saveurs chaudes se prêtent volontiers dans un couscous, tajine ou dans une marinade pour apporter une autre dimension à votre pièce de viande. Passé quelques secondes une poêle chaude, ce mélange donne à vos courgettes, cuites à la vapeur, une note torréfiée. Son goût non piquant et doux se prête également aux desserts contenant du miel, des dattes et de la fleur d’oranger. Enfin, pour terminer le repas, une pincée dans le café vous apporte immédiatement le soleil avec l’addition.

Louise Delaroa

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